Además de nuestros tradicionales pintxos, últimamente y con cada vez más fortuna veo que se está empezando a popularizar la tosta como tapa en bares y restaurantes. Tras un primer empujón a mediados de la década anterior en el que como siempre se empezaron a hacer cosas sin ton ni son, en unos tiempos en los que parecía que cualquier cosa se podía literalmente volcar sobre una rueda de pan presuntamente de pueblo.
Hecha la limpieza de ideas el concepto empieza a refinarse y a la vez a simplificarse, no es necesario añadir foie a todo y menos reducción de Pedro Ximenez, el tataki aburre a un muerto y a nadie le apetecen tostas con 26 quesos diferentes.
Descubro con agrado que por Bizkaia puedes encontrar tostas con escalivadas que nada tienen que envidiar a ciertas preparaciones que aún se pueden encontrar en las zonas aún no invadidas por las hordas de turistas en Barcelona.
Un buen pan braseado, un aceite hojiblanca que de mucha alegría y un asado de verduras, la sacrosanta escalivada.
Para quien no la conozca, la escalivada es un plato típico de toda la costa mediterránea española que tiende a pisar también tierras aragonesas.
Plato de origen incierto, es de suponer que en tiempos previos al descubrimiento de América no incluía pimiento o tomate, dejando la que es la receta canónica actual; pimiento, tomate, berenjena y cebolla, en un estado algo limitado.
El sabor auténtico se logra poniendo las cuatro verduras en una parrilla suave, cuando la preparación está lista es importante dejar reposar los vegetales para que sus jugos se asienten y la temperatura baje, pues es el momento de desgarrar en tiras las verduras, lo más largas posibles. Ojo a hacer esto con niños, pues se hace con las manos y puede ser divertido para la chavalería.
En casa, lo mismo pero en el horno, empaquetando las verduras en papel de aluminio. Fácil como pocas cosas es la preparación de la escalivada.
Hay variantes regionales que incluyen bacalao desmigado, picadas de ajo, sardinas viejas u opciones modernas que presentan el plato en forma de mousse o crema.
Puede ser protagonista o actor secundario acompañando a carnes. A pescados en una suerte de papillote imposible, sea como fuere y dada nuestra propuesta inicial, sigo viendo como opción que roza la perfección, un pan bien braseado sobre el que se restriega una buena cantidad de ajo. Coronando la escalivada y sobre esta un chorrito del aceite más verde y gustoso que seáis capaces de encontrar.
Bon apetit
